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    梦厂说

    不知道从啥时刻开端

    【黄焖鸡米饭】的招牌就挂满了年夜街冷巷

    一下成了与沙县、兰拉齐名的“小吃界天王”

    梦厂在分歧地域吃过几回之后彻底懵了个圈

    哪哪都有且年夜同小异的黄焖鸡毕竟来自哪儿?

    以及为啥是“黄焖鸡”而不是“XX鸡”红了?

    带着如许的疑问,梦厂出去考核了一圈

    获得如许一个查询拜访结论:


    性价比,是黄焖鸡上位之道

    而鲁菜,乃黄焖鸡胜利之母

    黄焖鸡到底凭啥就火遍全国了?其母鲁菜表现:这都是我“做”得好!

    黄焖鸡为什么如许红?


    黄焖鸡到底凭啥就火遍全国了?其母鲁菜表现:这都是我“做”得好!

    焖鸡的红,在梦厂看来,是红在性价比普通化上:在有肉有菜还有饭的简略正餐里,黄焖鸡无论选料、制法照样口胃,都是最易被接收最不易失足的一道;在主打“肉”的单品菜中,给料足够良心20块钱就能吃到饱的,似乎也就黄焖鸡;在号称“菜色丰硕包罗万象”的中式快餐品牌下,“桂林一枝”式的黄焖鸡,连犯选择障碍症的机遇都不给你留——对所有盼望一餐单价不跨越30,又对养分平衡有些请求,同时又忙又累懒得点菜的上班族来说,黄焖鸡就成了综合前提最好的选择。


    黄焖鸡从哪儿来?

    黄焖鸡到底凭啥就火遍全国了?其母鲁菜表现:这都是我“做”得好!
    常常被人与黄焖鸡搞混的重庆鸡公煲

    (然而重庆鸡公煲,听说也不是重庆的……)

    实,黄焖鸡并不像我们想得那么物美价廉。【知乎】上有人做过统计:市售黄焖鸡用的主料鸡肉年夜多是豢养期极短的肉食鸡,平均4元一份,而辅料、调料由总部配送或某宝购得,合计2元不到,再加上少许水电煤气费,一份黄焖鸡米饭的本钱竟然只有6元!如许算下来,实在黄焖鸡和年夜多半快餐一样,并。不。划。算。除非,你吃到的是正宗鲁菜版黄焖鸡——黄焖鸡传说中出生于1927年的济南名店“吉玲园”,归于位列我国“八年夜菜系”之首的鲁菜。说到底,市售版黄焖鸡,便是来自市场需求;而传统的黄焖鸡,却与同样咸鲜微辣的鸡公煲、辣子鸡一样,由于个别太凸起,反倒使发源地混杂于人,泯然于市矣。


    黄焖鸡到底凭啥就火遍全国了?其母鲁菜表现:这都是我“做”得好!

    鲁菜有多美,一道黄焖鸡怎吃得尽

    鲁菜,在黄焖鸡爆红之前,历久被低估着

    然而现实上,它险些可以被称作

    中国汉族饮食文化的根

    由于,鲁菜有四宗“最”


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    先秦宴饮场景


    汗青悠长

    山东“齐带山海,沃土千里”

    (语出《史记·货殖传记》)

    食材物产极为丰饶,生成合适烹调肴馔

    鲁菜,是以成为八年夜菜系中独一的自觉性菜系

    早在先秦,齐鲁之邦就有了记述烹调饮食的著作

    此后数千年史猜中的各地烹调理论,发源都是鲁菜

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    先贤孔子

    秘闻深挚

    儒家经典《论语》倡导“食不厌精,脍不厌细”

    跟着孔孟之道成为我国历朝历代的文化主流

    鲁菜天然也就担负起了流传烹调文化的脚色

    它一方面保存传承着我国自古沿袭的饮食礼法

    另一方面也赓续发明完美着齐鲁菜的制法口胃

    从饮食自己到文化本源,鲁菜都能活生生地展现

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    嵬峨上如葱烧海参,家常菜如酱爆鸡丁

    浓油赤酱如本帮红烧肉,刀工精致如文思豆腐

    一切都有鲁菜的影子

    影响深远

    山东地处华夏,位于南北接壤,以此为中间

    借由儒家的流传力和历代王朝扩大疆土的行为力

    鲁菜不仅登入皇室庙堂之上

    更被四方来朝的官商学农带回故乡,交融技法立异菜式

    久长以来,鲁菜早已融入各地菜系和中国人的日常饮食

    你感到它存在感软弱,不是它没落,而是已经太习气它

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    锅烧肘子、芙蓉鸡片、酱焖酥鱼

    油爆双脆、九转年夜肠、拔丝红薯

    糖醋鲤鱼、乌鱼蛋汤、焦熘丸子

    ——梦厂心目中最经典的9道鲁菜

    技法周全

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    黄焖鸡到底凭啥就火遍全国了?其母鲁菜表现:这都是我“做”得好!
    鲁菜是险些所有北方汉族菜的开山祖师

    北京的片皮烤鸭、东北的爆熘菜式

    实在都属于鲁菜技法

    葱烧、蒜爆这种以配料喷鼻味打底的做法

    也是识别鲁菜的一个典范标记

    而江南因地舆地位邻近,在制法调味上也多有借鉴

    淮扬菜的富丽刀工和杭帮菜的清鲜温和

    也是直接收了鲁菜精雕细刻,寻求本味的影响

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    黄焖鸡之“焖”,是鲁菜最家常的厚味

    现在的八年夜菜系,已经阅历了一次市场洗牌

    海内被热辣川菜攻占,外洋则被风雅粤菜驯服

    最博年夜博识积厚流光的鲁菜

    却有了年夜隐约于市的意味

    梦厂阐发,这是由于鲁菜太甚南北极分解

    豪华的鲍参翅肚固然依旧是鲁菜代表

    但鉴于动物掩护和价钱身分

    能在我等吃货眼前展现的机遇几近于无

    而民众喜闻乐见百吃不腻的那些经典家常菜

    又被各类地沟油型苍蝇馆子经营得年夜掉水准

    黄焖鸡的红火,勉强算是为其拉回一些分数

    不外在梦厂看来,也就只是勉强

    这些源自鲁菜,鲜美醇厚的焖类菜

    制法与黄焖鸡一样平常家常,却更值得推广


    黄焖鸡到底凭啥就火遍全国了?其母鲁菜表现:这都是我“做”得好!



    【制法症结】兑汤水料汁,加盖慢炖,待食材酥软入味后,留适量味汁成菜。与“烧”比拟,“焖”所用火力更小,一样平常不勾芡。根据调味方法,平日分为 原焖、油焖、红焖、黄焖、酱焖5种。

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    绍酒焖肉(原焖法)

    与红烧肉分歧,不加八角等喷鼻料

    酱油和糖量也较少,多以酒喷鼻提猪肉原味

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    油焖年夜虾、油焖笋

    将鲜嫩食材过油,封住原汁,排出水分

    再以高汤焖煮,收汁至油汁能挂裹住食材为止

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    红焖羊肉 VS 黄焖牛肉

    红焖与黄焖的差别便是调味酱料的色彩深浅

    前者会比后者多用糖色/酱油/甜面酱/红曲米

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    酱焖鱼块

    先将豆类酱炒喷鼻,再放主料并兑以高汤焖炖

    酥烂咸鲜,酱喷鼻浓烈是酱焖菜的特色

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    秒杀外卖的家常版黄焖鸡米饭

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    食材

    鸡翅/鸡腿 | 500g

    干喷鼻菇 | 6朵

    青椒/尖椒/干红辣椒 | 1-2支

    姜 | 1块

    蒜 | 3瓣

    葱 | 1根

    花生油 | 1汤匙

    料酒 | 2汤匙

    生抽 | 2汤匙

    蚝油 | 2汤匙

    高汤/净水 | 适量

    糖 | 5茶匙

    盐 | 适量

    制法

    筹备事情:干喷鼻菇洗净,以温水泡发后切片,喷鼻菇水备用。鸡翅或鸡腿用刀剁成两段,洗净后沥干水分。按爱好选用辣椒,干红辣椒切段或圈,青椒/尖椒切丝。姜蒜去皮切片,葱切段。

    炒裹糖色:在锅里倒入花生油,放糖小火加热,赓续搅拌防止糊锅,待色彩变深后立即倒入鸡块,转年夜火翻炒上色。

    焖煮鸡块:烹入料酒,倒入干红辣椒和葱姜蒜翻炒出喷鼻味,再参加生抽翻炒平均,兑入能没过食材的高汤或净水,年夜火煮开,然后参加喷鼻菇,淋上蚝油,翻炒平均后转中小火,加盖焖煮约20分钟。

    收汁出锅:待鸡肉软烂后,汤汁浓稠后,转年夜火,放入青椒/尖椒翻炒几下,断生后即可关火出锅。

    小贴士:米饭进级!

    第三步焖煮到一半时,匀出一半汤汁用来当焖白米饭的水,如许做出来的黄焖鸡米饭,便是真正的黄焖·鸡(喷鼻味)米饭!白米建议选用五常稻花喷鼻泰国喷鼻米,前者软糯,后者幽香,都是配浓汁黄焖鸡的好资料~

    黄焖鸡到底凭啥就火遍全国了?其母鲁菜表现:这都是我“做”得好!

    黄焖鸡到底凭啥就火遍全国了?其母鲁菜表现:这都是我“做”得好!

    除了黄焖鸡,你更爱吃哪道鲁菜?

    之前梦厂推送的处所代表菜征集帖中

    鲁菜的提名并不算多

    但它倒是中国饮食文化的底子

    梦厂私心里异常盼望可以或许看到它的中兴

    看了这一期,你对鲁菜有没有什么新的感叹?

    除了黄焖鸡

    你觉得还有哪道鲁菜值得被看成公民外卖?

    都来评论区聊聊吧~

    图文参考:维基百科 | 百度 | 知乎

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    食谱参考:下厨房 | 文怡、璐稔

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